Por el intercambio de humedad con el ambiente y, también, por cambios internos en su estructura. En el pan, tras el horneado, las moléculas se reorganizan y expulsan agua, haciendo que la miga se vuelva firme. Además, si está expuesto al aire, pierde humedad y se endurece más rápido. En cambio, las galletas contienen menos agua y más azúcar; cuando se dejan al aire, absorben humedad del entorno debido a la higroscopicidad del azúcar. Por eso, el pan se conserva mejor en bolsas que retienen humedad, mientras que las galletas deben guardarse en recipientes herméticos para mantenerse secas.